Источник изображения：https://www.inquirer.com/food/restaurants/honeysuckle-restaurant-north-philadelphia-2025-20250415.html

Как и виноградная лоза, имеющая одноименное название, Honeysuckle претерпела множество изменений за последние пять лет под руководством основателей Омара Тейта и Сибилл Сент-Од Тейт.

Это было поп-ап заведение, резиденция, а в последнее время — продуктовый магазин, место на вынос и суппер-клуб с серией ужинов «UNTITLED», которые исследуют и отмечают культуру и гастрономию черной диаспоры и то, как они формировали американскую кухню.

Вскоре после того, как пара открыла Honeysuckle Provisions в Западной Филадельфии в 2022 году, они поняли, что экономика не работает.

«Сибилл и я очень хороши в управлении ресторанами», — сказал Тейт, имея в виду рестораны высокого класса, в которых они раньше работали.

«Мы пытались применить это и адаптировать к модели магазина и выноса. И вы могли бы подумать: «Ну, еда — это еда, знаете ли?» Но это не так. Деньги совершенно разные».

Тейт сказал, что в небольших заведениях обычно небольшой персонал — у Honeysuckle было 17 человек, «платя всем гораздо больше, чем разумная зарплата, что, в общем-то, правильно».

Их заведение делало все на месте и поддерживало ферму.

«Мы решили продвигать это как можно дальше, пока не найдем наши истинные лица снова», — сказал он.

Это привело Тейта и Сент-Од Тейт к 631 N. Broad St. в Северной Филадельфии, бывшему кафе Clementine’s Stable, где новый Honeysuckle откроется 24 апреля.

Это почти в четыре раза больше, чем магазин в Западной Филадельфии и включает бар.

Тедди Мойнихан, владелец фермы Plowshare Farms (и недавно из некоммерческой организации Pasa), теперь на зарплате у Honeysuckle в качестве фермера.

Персонал на Broad Street в два раза больше, чем в Provisions, — сказал Тейт.

«Теперь ферма становится более важной, потому что больше мест, больше возможностей, больше намерения, больше денег вовлечено, и это может быть более значимой частью того, что мы делаем», — сказал Тейт.

Ужин будет подаваться с среды по воскресенье — без продуктовых товаров, без обслуживания в течение всего дня и «без завтрака», — сказал Тейт.

«В этот раз я планирую спать и быть с детьми».

Сердцем Honeysuckle будет фиксированное меню стоимостью $95, или $135 с двумя напитками во время ужина и вином на десерт.

Блюда и напитки будут доступны по отдельности в баре.

Тейт и Сент-Од Тейт считают это рестораном высокого класса — «не слишком формальным, но это будет чувствоваться лично и продуманно, это о интеллекте, любопытстве и удовольствии», — сказал Тейт.

Несколько дополнений включают грибной суп с устричной ($35), стейк Нью-Йорк ($35), дважды запеченную свиную лопатку ($20) с жареными зелеными плантанами (банан пез) и чрезмерный чизбургер с трюфелем, кулинарной икрой и съедобным золотом на ломтиках шоку-пан (японский хлеб) — вы ожидали Stroehmann? — за $55, картофель фри из говяжьего сала включен.

Тейт называет бургер McDonald’s Money — «пока McDonald’s не скажет нам, что мы должны его изменить».

(Что, скорее всего, произойдет.) Это дань не только его филадельфийскому воспитанию, но и куску из культового специального стенда Эдди Мерфи Raw (как, его мама готовила свои собственные огромные, сложные бургеры на белом хлебе, потому что у них не было денег на McDonald’s).

«Вдохновение не всегда приходит только из «что в сезоне», — сказал он.

«Вы черпаете из своей жизни. Уточнение приходит от того, где мастерство и практика встречаются с воображением».

Тейт делал мини-версии бургера в прошлом году как часть его курса «UNTITLED» в серии ужинов.

«Когда мы пришли сюда, мы спросили: „Почему бы не сделать это в полноценном формате?“» — сказал Тейт.

В течение шести месяцев, сказал Тейт, они планируют возродить «UNTITLED», более курированную и дорогую версию, чем обычные фиксированные ужины.

Когда они впервые осмотрели бывшее место Clementine’s, Сент-Од Тейт сказала: «это чувствовалось очень по-Хонесаклевски с деревом и индустриальными элементами пространства».

«Гостиная» Honeysuckle, или лаунж-бар — с 17 местами, включая пять в окне — украшена диванами, книгами и произведениями искусства.

Некоторые из них принадлежат Тейту, включая водное сосуд, смоделированное по образцу одного, который он нашел в подвале исторической церкви Майкл Бетел Аминь Африканской методистской.

Другие являются совместными проектами с его частым художественным партнером, Грегом Муром, включая Colonoware — посуду, сделанную рабами-африканцами в колониальные времена.

Местный кузнец изготовил столовые приборы из чугуна.

Сент-Од Тейт, чья семья эмигрировала из Гаити, теперь курирует одну из самых интересных новых барных программ города, увлеченно предлагая спиртные напитки, такие как гаитянский ром и клейрэн, и опираясь на ферментации из книги специальности напитков Дэнни Чайлдса, удостоенной премии Джеймса Бирда, Slow Drinks.

Вина натуральные и биодинамические, с акцентом на производителей, которые являются женщинами, а также людьми цвета.

Они пытаются ввести западноафриканское пальмовое вино — задача, поскольку оно не включено в список Контроля спиртных напитков Пенсильвании.

«Вместо того чтобы добавлять большие, классические напитки, такие как Негрони или мартини, мы хотели добавить наш поворот или нашу переосмысленность через призму черной культуры», — сказала Сент-Од Тейт.

Сент-Од Тейт придумала грязный мартини, известный как Lajan Sal («грязные деньги»), сделанный с лактобактериями, ферментированной пиклиз, кислым гаитянским приправой, а также японским рисовым водкой и сухим вермутом.

Напиток под названием Black Cake напоминает свой аналог, карибский праздничный фруктовый торт.

Директор по ферментации в заведении Джамар Жюлал создал газировку «святая троица», вегетативную, похожую на Cel-Ray, смесь лука, сельдерея и болгарского перца, которую можно использовать как миксер или подавать как безалкогольный напиток.

«Это было одно из тех вещей, которые мы слегка накинули, чтобы посмотреть, сработает ли, и это сработало», — сказала Сент-Од Тейт.

«В этом и заключается красота Honeysuckle в целом: это весело и позволяет глубже понять вкус, но все еще основано на тех вещах, с которыми я выросла, и тех вещах, которые окружали нас в наших пищевых опытах и гастрономических путешествиях».

На втором баре, не открытом для клиентов, но видимом из столовой, Жюлал готовит пиво, вина и разнообразные ферментированные продукты, включая амуз-буши, которые встречают каждого клиента.

«Это действительно лаборатория, которая поддерживает и является основой многих вещей, которые мы встречаем в меню», — сказал Тейт.

Honeysuckle также предложит подписку, которая даст людям возможность посещать мастер-классы и мероприятия в Plowshare Farms.

О основателях Honeysuckle

Родившийся в Южной Филадельфии и выросший в Германтауне, Тейт, 38 лет, работал в элитных ресторанах Russet и Fork 15 лет назад, прежде чем переехал в Нью-Йорк, где в 2017 году он запустил свой знаменитый проект Honeysuckle — серию поп-ап мероприятий, которые исследовали черный американский опыт через искусство, поэзию, еду и музыку.

(Пример блюда: «Копченые индюшачьи шейки в Филадельфии 1980-х годов», посвященное бомбардировке MOVE в 1985 году, включало стихотворение и сопутствующее блюдо, посыпанное пеплом на тарелке с курящейся сеном).

Сент-Од Тейт, 37 лет, выросла на Лонг-Айленде и работала в ресторанах там, а также в Мэриленде и Массачусетсе, прежде чем запустить кейтеринг и концепцию поп-ап, Caona, которая отражала корни ее семьи из Гаити.

(Она изучала карибскую культуру и эстетику в Университете Мэриленда, что придает подходу Сент-Од Тейт к еде и напиткам академический нюанс, который принес ей приглашения готовить для Посольства США в Гаити и для усадьбы художника Жан-Мишеля Баския).

Она также написала детскую книгу в 2012 году и участвовала в эпизоде Chopped в 2017 году.

Они встретились на фестивале вина и еды Charleston в начале марта 2020 года, деля вареные арахисы — теперь закуска в новом меню Honeysuckle, подаваемая с бульоном из арахисового мисо и перца чили.

Через две недели мир закрылся из-за пандемии.

Тейт вернулся в Филадельфию, где его поп-апы Honeysuckle стали еженедельными забираниями в South Philly Barbacoa.

Критик Inquirer, Крейг ЛаБан, назвал тематические меню Тейта «одними из самых интригующих событий кулинарной сцены Филадельфии во время пандемии».

Тейт и Сент-Од Тейт быстро обручились и поженились в августе.

У них двое сыновей, Юпитер и Апполо; у Тейта есть сын Башир, 17 лет, который учится в старшей школе.

Когда они искали новое место для Honeysuckle, пара сразу почувствовала положительные вибрации на Broad Street.

Бенджамин и Роберт Байнум, владельцы South через Broad Street, были отзывчивыми и полезными — даже подарив им стол из одного из своих ресторанов.

«Это кажется правильным», — сказала Сент-Од Тейт.

«Я имею в виду, что 48-я улица тоже казалась правильной для нас.

Если вам не очень трудно найти место в Америке, которое не кажется вам правильным.

И я думаю, что это свидетельство всей работы, которую мы проделали».

Тем не менее, Тейт и Сент-Од Тейт, которые по-прежнему живут недалеко от предыдущего места в Западной Филадельфии, скучают по возможности просто встать с постели и отправиться на работу.

«Это было несколько трудоемко, но я действительно считаю, что Северный Брод — это лучшее место для нас на данный момент в нашей бизнес-жизни», — сказала Сент-Од Тейт.