Источник изображения：https://www.inquirer.com/food/a/top-10-philadelphia-restaurants-2024-craig-laban-20241203.html

За последние пять месяцев я с удовольствием пробовал множество особенных блюд, путешествуя по Филадельфии с неугомонной вилкой, помогая собрать наш путеводитель по ресторану “The 76”, который стал нашим самым полным гастрономическим справочником на сегодняшний день.

С более чем 120 выездными поездками в процессе исследования, как же мне сузить все это до всего лишь десяти мест?

С такой ограниченной выборкой требования становятся более строгими: речь идет о местах, которые ловят неуловимое чувство откровения, где вкусы резонируют так, а гостеприимство так искренне, что еда там превращается в уникальный опыт.

Это ощущение часто охватывало меня в определенные моменты, например, когда Иэн Грэй превратил головку брокколи в самую необыкновенную “ризотто” в ресторане Pietramala.

Или когда я откусил кусочек морепродуктов в “красном карри моле” в Mawn и узнал, как это завораживающее создание стало таковым: спонтанный обмен вдохновением за обедом между двумя соседними ресторанами — мексиканским и камбоджийским — который мог произойти только на южном рынке Филадельфии.

Pietramala и Mawn — новички в этом списке.

Более знакомые рестораны продолжают демонстрировать мастерство на высшем уровне, а также бесстрашное желание продолжать эволюционировать.

Широкий спектр стилей и ценовых категорий отражает то, почему Филадельфия является таким динамичным местом для еды.

И поскольку я так же жажду горячий сэндвич с пастрами, как и бараньи шашлыки, запеченные на дровах, или восхитительно насыщенный кусок сухого тунца, этот Топ-10 остался без ранжирования.

Mawn — это свободолюбивый “нудл шоп без правил”, и его независимый дух сделал это энергетическое заведение на 28 мест в Bella Vista BYOB одним из самых сложных мест для бронирования в городе.

Его нельзя однозначно охарактеризовать: это современная камбоджийская кухня с обновлениями rib eye, ароматизированными лимонником, в юго-восточном Азиатском рынке в парке ФДР?

Или это больше паназиатская кухня, с ее бирманским имбирным салатом и тайским “все-звездным морским рисом” с уни, крабом и икрой?

Или это еврейская фьюжн-кухня, выражающая двухкультурный союз владельцев Филы и Рэйчел Лорн в душевной мусе из куриного супа, составленной из бульона матцо и фо?

Лорн, названный в честь города, где его камбоджийские родители поселились как беженцы, определяет кухню Mawn как сумму своих собственных жизненных опытов как первопроходца южной Филадельфии, переплетая свои кхмерские корни с обучением в японских кухнях и ностальгией по своему детству на Седьмой и Джексон.

“Я не гонюсь за ‘автентичностью’, потому что для меня автентичность — это итальянский хогги и водяной лед и четыре-пять ‘Как дела?’ Утром,” говорит он.

“И у меня может не быть 200-летнего рецепта карри, но это рецепт карри моей мамы.

Поэтому мы аутентичны в том, как мы готовим ту еду, которую я ел, когда рос, и ту, которую я хочу есть сейчас.”

Так Mawn с готовностью предоставляет хот-дог, топленный пробхоком, камбоджийской молотой свининой, которую обычно подают с свежими овощами, сделанным здесь с диким кабаном — взрывной юго-восточной чили-дог в меню обеда.

(Обед, в отличие от ужина, предназначен только для свободных мест.)

Это также то, как обед в Кристине Мартинес в Casa Mexico, всего в нескольких кварталах к югу на Девятой улице, вдохновил на создание красного карри “моле”, который сочетает тайское кокосовое молоко с креветочной пастой, лаймовыми листьями и японским шоколадом для роскошного сложного соуса, который я с наслаждением попробовал с омаром (в настоящее время подают с жареными гребешками для маход самут).

Конечно, вам также стоит отложить место для любимчиков, которые показывают его пристрастие к особым ингредиентам, как хрустящие крупных креветки в карамели из рыбного соуса или его мастерство в переработке классики, как хрустящий бен чоу блин с “воскресной рыбным соусом”, не теряя душевной основы — и многих различных лапшевых блюд Mawn (кхао сои здесь особенная).

Тянущая сладкая ностальгия также превращает десерты в обязательные: кокосовый рисовый пудинг с карамелизированными бананами, покрытый воздушным кремом манго, посыпанным крекерами и кунжутом, исчез из моего блюда как тропическая мечта южной Филадельфии.

Если вам когда-либо захочется супа с матзо, вы знаете имя Руса Коуна.

Он был королем еврейских деликатесов Филадельфии последние 35 лет, управляя почти 20 ресторанами по всему региону — и совсем недавно знаменитым деликатесом на 4-й улице, который он продал после 18 лет, чтобы открыть Radin’s Delicatessen.

Ковен сказал, что Radin’s — это его «лебединая песня» по поводу колбасы.

Это также, безусловно, лучший на сегодняшний день.

Обширный оранжево-зеленый зал в этом торговом центре в Южном Нью-Джерси может пока еще не иметь обветшалого патини и политической силы Famous 4th Street, но этот рай сэндвичей теперь стал самым главным деликатесом в округе Филадельфия.

Куда бы Ковен ни пошел, облако пара от его корн-дога следует за ним, привлекая толпы преданных деликатесов, как Пепелец пастрами.

Radin’s уже гудит с разнообразным срезом местных жителей (в зале много соков Cherry Hill East High School), которые упиваясь горками корн-дога с яйцом, огромными кусками свадебного торта и туршкой с куриным супом, где плавают клеплах, кашей и мячиками матзо, обжаренными в шмальце.

А-а-а, как же притягивает к таким сэндвичам!

Ковен происходит из Нью-Йоркской школы шокирующе огромных порций (Radin’s назван в честь его семейного ресторанного дела из Бруклина).

Но его еда — это уникальное блюдо, приготовленное вручную, с вниманием к деталям — вкусно, от слоеного теста, обернутого в книш, до мраморного говяжьего брокера, приправленного, перца и копченого до колбасы из 2500 фунтов волшебства деликатесов.

Когда это мясо вынимается тающей мягкостью из варочной системы, я бы поставил ломтик пастрами (с щепоткой коричневой горчицы) против любого изысканного Вагю.

Постоянное, активное присутствие всегда было важным для успеха Коуна, наряду с персоналом, который готов его поддерживать.

Вы увидите многолетнего сервера Famous, Майкла Уильямса, утром в зале.

За кулисами также есть менеджер Джон Парк, сообщник Коуна на протяжении двух десятилетий, искусно нарезающий курируемую нарезку копченого леса, новы и сэйбл и ловко строящий необычно высокие двойные комбинации.

Никто не знает, сколько времени еще продлится Radin’s, пока Ковену, 69 лет, в конечном итоге не выйдет на пенсию.

Даже сам Ковен, который живет поблизости, не знает.

Он создал редкий и особенный деликатес, с качеством, которое создано, чтобы длиться, и, как говорит, казалось бы, неутомимый мастер пастрами, “Я буду это делать, пока не останусь без сил”.

Брокколи редко рассматривают как что-то особенное.

В Pietramala шеф-повар Иэн Грэй преображает скромный стебель в кулинарное событие.

Сначала он отрезает соцветия для украшения и натирает стебли в крошечные рисообразные кусочки.

Затем он готовит их, как ризотто, в брокколи бульоне, загущенном ярко-зеленым базиликовым пюре.

Он завершает с небольшим количеством стертого сушеного тофу, засоленного до тех пор, пока он не придет на вкус, как пармезан.

Результат — одно из самых умопомрачительных блюд года.

Я пришел ожидать таких овощных ударов гениальности в Pietramala, самодостаточном веганском BYOB, где Грэй превращает морковь в болоньезе, хрустящие грибы в непревзойденные закуски и заплывающие пока огурцы и самый нежный тофу-крем (установленный морской солью залива Делавэр) с fresh корейцем и густым соевым соусом.

Кулинария Грэя заметно развилась с его переезда в это затененное заведение в Northern Liberties два года назад из Нью-Йорка, отсекая ненужные элементы — сложные, трудоемкие проекты с минимальной отдачей — для блюд, которые теперь четко фокусируются на его самых захватывающих идеях, даже используя все инструменты, доступные на кухне.

В том числе живой уголь в печи, который накладывает дымные ноты на весь прием пищи.

Грэй бросает вызов предвзятым представлениям, например, переосмысляя “тахини” в ореховом коричневом масле темных тыквенных семян и масле порчини, которое обеспечивает земляную якорную для изысканного картофеля с медовой начинкой, наполненного яркостью пюре из молочных ягод и перцев, сверху посыпанного хрустящей корочкой кусочков киноа и риса.

Еще одним блюдом является мягкий кусок фруктового дерева, запеченного в копченом масле с семенами тмина, подаваемый с кардамоновой свежей хари и сырым морским круглым.

Превосходный ли Pietramala свои большие свиньи всегда?

Нет, десерты иногда были его слабым местом, с креативными, но неудачными усилиями, которые иногда включают неуместные соленые акценты (отойдите от хрена, пожалуйста!).

На моем последнем обеде таких огрехов не наблюдалось, когда мороженое, построенное вокруг редкой местной чудасти — плодом пау-пау, предлагало вкусный снимок ускользающего сезонного удовольствия.

А когда шеф-повар Грэй успевает реализовать блюдо — что происходит чаще, чем нет — оно заставит вас взглянуть на целое царство овощей в новом свете.

Всегда существует момент во время моих ужинов в Andiario, когда я откусываю от блюда, как, например, от невероятной пасты с заготовленными грибами или от ягненка, приготовленного на углях тремя способами, и начинаю ностальгировать, зная, что я никогда не смогу попробовать его опять.

Это сделка, которую вы заключаете в месте, где четырехкурсовый ужин за $80 меняется от недели в неделю, чтобы придавать вес тому, что местные фермеры, включая супругов-собственников, собирают.

Тем не менее, есть утешение в осознании, что каждый прием пищи, который я пробовал с тех пор, как шевелились печь на дровах в их элегантном ресторане в Уэст-Честере почти семь лет назад, кажется, лучше предыдущего.

Заготовка маринованных луковиц, трав и самодельного шафрана становится все более эпической с каждым сезоном.

Убежденные пастбищные коровы, выращенные их родственниками рядом, вскоре станут частью этих меню тоже — возможно, томлеными в душевный неаполитанский рагу из говядины, как то, что я там недавнее пробовал, поверх жевательных, ручных паккери.

Никто не выражает терруар юго-восточной Пенсильвании так поэтично, как Андияри через призму его итальянского обучения, где легкий подход важнее, когда ингредиенты так идеальны, будь то томат, посыпанный орегано, сверкающий летним сладким светом рядом с миской страчателлы, или золотые хурмы, нарезанные в осеннее обрамление с горькими шикориями от Кампо Россо и голубым сыром от Бирчрун Хилл Фарма.

Возвратный визит в ноябре заставляет меня думать, что сезон урожая — особенно особенное время для посещения.

На столе были морские гребешки, чья сахарная сладость акцентировалась просто, катая их в сыром по молотым чили и лимонами.

Грудки капона, запеченные на древесном угле, подавались на стоячем террин из мякоти, замаринованной тимьяном, с муссом из капона — это деревенский мастер-класс по кулинарии с полной тушей.

А паста восхитила меня своей техникой и экономией вкуса: гаргатиль, мягкая венецианская паста, сделанная на ручном экструдере, была выбрана в полупюре из римонаско, которое образовывало собственный масляный зеленый соус, акцентируем реже ее соцветиями, хрустящими сухарями и неожиданным морским бризом соленого свежего трески.

Мы подняли тост за десерт запеченных груш с кремом зауппа инлезе, и пожелали, чтобы мы могли снова попробовать этот ужин.

Но я также ушел, взволнованный вкусом любых новых удивлений, которые будут у Андияри в будущем.

Вы когда-нибудь ели такос с мягким крабом в темпура без шапки с жабой на зеленой торилье с кукурузой и сладким перцем?

Или пышный чили эн навед, покрытый кремовой белой шапкой из свежих грецких орехов, доставленных всего через несколько дней после сбора урожая в Сан Матэо Озолко?

Как насчет французского тоста с свежими рулетами конча, обжаренными в шоколадной тахини?

Я этого не пробовал.

По крайней мере, не до ужина в El Chingón, веселом кафе и BYOB в Пассиунке, который является самым захватывающим мексиканским кухней Филадельфии, где шеф-повар Хуан Карлос Априцио без труда сочетает традиционные идеи с кажущейся безграничностью творчества.

Априцио — одна из самых ярких звезд, появившихся в поколении шеф-поваров, которые воодушевили гастрономическую сцену Филадельфии с конца 90-х.

Разнообразные навыки, которые он приобрел, работая у других, — выпечка французского теста в Parc, освоение итальянских вкусов в Zavino и Tredici — предоставили El Chingón преимущество с его преданностью свежей выпечке.

Это особенно верно для булочек с семечками, используемых для фирменных сэндвичей, которые наполняются различными начинками, такими как классический отруб cutlet, южная стейк, или по особой причине менудо, выше которой на кусочке всучей из сыра кесилло, чипотле в адобо и айоли из папало.

Вы увидите другие изысканные удовольствия и комфортабельно — таких как браян из кролика, которые хорошо завертываются в тостadas, или идеальное al pastor, снимаемое с вращающегося тромпо, в то время как арабские тако идут в мягких муки-тортилах, посыпанных хлебным закваской.

Эта солнечная угловая комната, излучающая зелень и искусство, имеет неформальную энергию, которая без усилий меняется в течение дня, начиная с чилакилес по утрам с пенистыми марзапанными чашками капучино, наполненными арахисовым конфетой, до маргарит, подающих алкоголь специально для BYO вечером, когда меню демонстрирует более сложные тарелки.

Не пропустите агуакиля, такие как копченые морские гребешки с гомини, или сердечки пальмы с чаетой в цитрусовом соусе, один из нескольких веганских вариантов.

Бесконечно изобретательные специальные блюда также удерживают меня.

Совсем недавно: кремовые пирожки из краба, расплющенные в форме тостады, а также кофачита пибиля из свиной задней шпынуги, приготовленные с соком кислоты и обожиненными перцем, запаренные в парченом пакете.

Десерты также являются важным моментом, благодаря ежедневным заполненным вариантам конча и постоянно меняющемуся мороженому.

Попробуйте обожженное кукурузное мороженое (похожее на мексиканское печенье!), карамелизированную тыкву, или алкогольный мезкаль с цедрой апельсина.

Яркие и красиво подготовленные, как и многие другие чудеса здесь, вы можете попробовать их только в El Chingón.

С момента покупки этого ресторанного ренессансного классика в 2015 году Чад и Ханна Уильямс неоднократно приглашали меня во второй этаж, где я наслаждаюсь некоторыми из самых соблазнительных особых случаев еды.

Джеймс Бирд назвал его “Лучшими ресторанами Америки” в 2023 году, и Уильямс не расслабились.

Всегда меняющееся восьмикурсное меню ($165) звучит оригинальностью и грацией, соединяя передовые техники — подумайте о криоцентрированном плоде, с использованием Карибских, Азиатских и соул-фуд вдохновений для создания таких продуктов, как тортеллини наполненные ветчиной Бентона на куче копченых колор за португальском даши.

Кокосовое молоко и перцы аji dulce освещают богатый соус лобстера Америка, в то время как медленная грудка утки сервируется с гарниром из риса, усиленного умами из XO и острым филиппинским адобо.

Разнообразная и коллаборативная кухня здесь — один из лучших активов “Пятница Суббота Воскресенье”.

Отличная команда барменов, в состав которой входит гениальный Пол МакДоналд, также является одной из причин того, почему à la carte ужин в Lovers Bar, который не требует резервирования, был одним из самых увлекательных блюд года.

Я наслаждался живым обменом приверженцев и возможностью вернуться к некоторым ранним хитам ресторана, как осьминог с фасолью меню или мус из куриного печеного, соединенных с напитком из нового Коктейльного Карусели Макдоналда.

Поверните колесо, и это окно приземлится на любые пять ингредиентов (из 21), чтобы достичь гармоничного сочетания, учитывающего пропорции последовательности Фибоначчи XIII века.

Тот самый отбор из Бехеровки, например, может сыграть вспомогательную роль в структуре приветственного напитка, созданном на основе джина и рябины или стать star коктейлем, поддерживающим мадаиру.

Этот финальный вариант Бехеровки имел такую сложность, что он хорошо сочетался как с превосходной спагетти с копченой сельдью, так и с соком NY.

Обрамленный порошком шиитаке-на-тимьяне и соусом из хвоста говядины и картофельным муслин, этот брутальный кусок был настолько глубоким мясным, что напомнил мне, что Friday Saturday Sunday не просто просветленный ресторан для дегустации меню и уважаемый районный бар: это также, возможно, лучший стейк Филадельфии.

Zahav — это заведение, которое изменило гастрономическую сцену Филадельфии, когда оно открылось в 2008 году с энергичным обычным стилем, живым огнём на гриле и освещением из Иерусалимского известняка, став национальным центром за свои выразительные современные израильские вкусы.

В каждом блюде есть особая радость во множестве салатов, которые приходят с теплым лавашем и гладким, как шелк, хумус, чтобы начать каждый ужин.

Многочисленным филадельфийцам удалось впервые открыть свое восхищение корнеплодами в этих магнитных маленьких блюдах из свеклы, покрытых тахини и моркови с тмином.

Zahav добился чего-то замечательного, что многие 16-летние высокие рестораны не имеют: он продолжает эволюционировать и улучшаться.

Это не мелочь, учитывая, как со-владельцы Майкл Соломонов и Стивен Кук построили Zahav в империю других кулинарных концепций и корреспондентов restaurant, от Филадельфии до Бруклина и Южного пляжа.

Но постоянное обрезка и переработка классиков Zahav обязывает эту кухню постоянно держать её свежей.

И текущая шеф-повар Наташа Сабанина направляет свою команду, ловко канала сезона и инновационные техники в запоминающихся блюдах.

Недавний матзо-фрити-окра с маринованной кукурузой и вишней был данью уходящему лету, как и фета в фило с зукини.

Были фантастические угли, в том числе сирийские мясные шишки из ягненка, остроты, приправленные кислыми сушеными вишнями, а также удивительный шишек из черных жареных грибов, которые также не давали сухости или распадаться.

Возвратившиеся посетители, которые уже испытали ягненка, должны попробовать еще один звездный вариант из меню: утку с датой.

Это средиземноморская версия утки по-пекински, подающаяся с “грязным” рисом из утки, и кофта-мясными кебабами из утки и фуа-гра, завернутыми вокруг коричневых палочек корицы.

Это идеальное сочетание с сочным греческим Grenache Noir из Галилеи, который является частью серии вин, подписанных рестораном, что добавляет значение к коллеции ресторанчика напитков из Леванта.

Весь четырехкурсный опыт, на самом деле, до сих пор является доступной ценой за $85 по сравнению с текущим множеством более дорогих дегустационных меню.

Zahav не соперничает с ними, хотя.

Этот филадельфийский икона соперничает с собственным наследием.

Земной козий и ягнячий карри, нежные пельмени, напоминающие маленьких птиц, и величественные морепродукты, кипящие с лимонно-ароматическими специями: это всего лишь несколько великолепных блюд, которые сделали Чутатип “Нок” Сунтаранон самым известным послом южной тайской кухни.

Победитель Джеймса Бирда, автор кулинарной книги и обладательница Netflix Chef’s Table, открыла свой южно-тайский ресторан в ошеломляющем здания в преобразованном складе в Фиштауне с партнерами, которые стоят за Suraya и Pizzeria Beddia.

В нем пульсирует тропическая энергия, пока гости пьют коктейли, соприкасающиеся с галангалом, а официанты проходят по залу с гигантскими снежками десертов из щербетного льда, политыми тайским чаем и гуава-сиропом.

Я всегда жажду пробовать любимое блюдо в Kalaya: каун-сунмуанг, сырные пельмени из храпа, и целиком бранзино, обнимающее соевый соус и лайм.

Нок удивительно впечатляет своим непрекращающимся стремлением создавать новые блюда, основываясь на идеях из посещений Таиланда, своего персонала и на обширной репертуаре своей матери, Калая Сунтаранон, в честь которой и назван ресторан.

Появился новый сериал-суэль из свинины, вдохновленный знаменитым столиком на рынке Ор Тора Кор в Бангкоке.

Кальмары теперь жареные, что мне больше нравится, чем их предшествующий вариант с грилем, потому что хрустящая корочка того золотого куркумового жарения освобождает ароматный поток карри и лимонного листа.

Нок даже не боится менять свою популярную речную креветку — они теперь жареные в центре тайском стиле, но с ее собственным гликарным прикосновением сливочного масла.

Новые варианты дегустационного меню ($75) были созданы для демонстрации региональных фаворитов из Транга и Пхукета, но также демонстрируют, как заказать еду для достижения баланса, остроты, сладости, кислоты и ферментированного восторга.

Огненная хрусткость селедки ляба, например, смягчается с помощью комфорта знаменитой жареной капусты Нок с рыбным соусом и пальмового сахара.

Еще одним новым фаворитом является огромная рябина, ее дань к большому мусульманскому сообществу Таиланда, которая томится в Масамате карри, подслащиванного кусочками ананаса и подсушенными кокосовыми хлопьями.

Это так вкусно, что пленит вообразить: еще одна классика Калаи зарождена.

На протяжении четырех лет теперь расслабленная работа Аманда Шульмана, когда-то попап без формы на Сансом Стрит, глубоко укоренилась в свой период ресторана-джewel box, и ее постоянно меняющаяся меню, как правило, фантастичны.

Мадлены из утиного жира были все еще теплыми, когда они пришли с фуа-гра и летними вишнями, чтобы начать мечтательное ужин в июле.

В октябре, часть запеченного ската была покрыта горячим цезарским маслом, что стало удивительным обрамлением вкусового главного блюда.

Всегда будет потрясающая паста, например, с тыквенными соусом, из козьего сыра франкоболи или тортеллони, начиненные робиолой, находящиеся среди обожженных помидоров в “куриную курицу” из сыра.

По $95 за пять курсов это, безусловно, стоящая цена за блюдо, где сезонная спонтанность и стиль шеф-повара — изысканный, но никогда не навязчивый — всегда совпадают.

“Никто не любит нашу еду больше, чем мы сами,” говорит Шульман.

Энергия проистекает из открытой кухни, в которой служит коллаборативная команда шеф-поваров, состоящая из женщин, которые танцуют под песни Синди Лопер — между интерлюдиями Бруса и AC/DC — пока они оформляют блюда и берутся за карандаши на своих поклонников на 24 наряда, представляя любимые курсы.

Мастерство Шульмана в объединении и поддержании этой группы, возглавляемой шеф-поваром Ана Кабалеро и су-шефом Сантиной Ренци, было важным, так как Шульман расширила свою вселенную в прошлом году, открыв второе заведение — My Loup — с мужем и шеф-поваром Алеком Кемпом.

Хотя My Loup процветает, Her Place не сбавляет темп, от остроумных поп-культурных намеков (домашние крекеры Cheez-It, запеченные с соленым стилтоном и вишневым джемом) до классических французских техник, которые высокоэффективны, такие как гладкий велуте, который покрывает жареного меч-рыбу и летние бобы.

Не пропустите все эти кулинарные спецпредложения, такие как жареный костный мозг с фавашами и копченым миндальным бадьа-каудой, а затем насладитесь прекрасным десертом: в ту ночь у нас был Париж-Брест с яблочным маслом и кремом карамелизованным с солью.

Не забудьте подписать гостевую книгу.

Это один обед, который вы захотите запомнить.