Источник изображения：https://chicago.eater.com/2024/11/21/24302141/etc-chicago-downtown-lamar-moore-photos-images
Шеф-повар Ламар Мур считает, что южная кухня часто недооценена. С открытием своего нового ресторана etc. в декабре он надеется изменить это восприятие.
Мур не одинок в этом стремлении. Шефы, в том числе обладатель премии Джеймса Била (James Beard Award) Эрик Уильямс из Virtue, уже много лет борются с мифом о том, что южная кухня состоит только из жареной и тяжелой пищи. Несмотря на то что нарратив изменился, предвзятости, от которых страдали шефы, такие как Мур, в начале своей карьеры, трудно забыть.
“Я хочу показать весь диапазон того, что южная кухня означает для меня”, – говорит Мур, который в последнее время возглавлял команду кухни в Bronzeville Winery, а до этого работал в Eleven Eleven в Западном Лупе.
Etc., расположенный по адресу 404 S. Wells Street, что расшифровывается как “опыт, вкус, коктейли”, предложит современную южную кухню, исследующую корни Мура с добавлением французских акцентов. Это также отразит его разнообразный кулинарный опыт, который включает должность шеф-повара в Bugsy & Meyer’s Steakhouse в отеле и казино Flamingo в Лас-Вегасе, которую он получил после победы в Food Network’s Vegas Chef Prizefight.
Меню Мура включает тушеный хвост быка с конфитированным луком чиполллини и наследственными пурпурными гритами из Южной Каролины. Традиционные яйца с начинкой получают изысканный вид с добавлением ложки икры, а черные глазки используются как основа для его вариации хумуса. Копченая рыба становится закуской с добавлением кайенского перца и взбитого крема.
В своей версии тартаре из говядины Мур добавляет белый барбекю соус в стиле Алабамы с небольшим количеством японского майонеза Kewpie. “Я хочу дать вам немного остроты на языке”, – говорит он. Вместо хлеба он подает это с куриными шкварками. Даже двойной бургер получает южный акцент с добавлением сыра пимент.
На десерт Мур предлагает банановый пудинг, который стал для него основой в детстве и который тонко приправлен дымком. “Мы хотим приготовить еду, которая даст вам ощущение теплых объятий”, – говорит он.
Коктейли от генерального менеджера Макса Шапиро (Roister, St. Clair Supper Club, After) дополняют еду. “Мы используем много кулинарных приемов в приготовлении наших напитков”, – говорит Шапиро.
В Corn-a-copia жирный мезкаль сочетается с юзу, лаймом и сиропом из жареной кукурузы. То же местное зерно можно найти и в салате Cobb в etc. Процесс жирного мытья также применяется в веспре (с жирным джином и водкой, Lillet, биттеры), который, по прогнозам Шапиро, станет хитом во время счастливого часа в etc.
Кроме того, будет представлена тщательно подобранная винная программа. Четыре местных пива будут доступны на разлив, а также несколько импортных бутылок.
Чарльз Мартин, основной владелец etc., оставил много элементов интерьера от предыдущего арендатора, Terra e Mare, включая 12-местный бар из мрамора с высокими столиками рядом в лаунж-зоне. Дальше, в уютном обеденном зале, есть место для 44 человек.
“В пространстве уже было много того, что работало для нас, поэтому мы сыграли на этом с нашей собственной атмосферой”, – говорит Мартин. Это означало добавление женственных акцентов, включая большие цветочные муралы. “Если девушкам это нравится, значит, все в порядке”.
Для Мура etc. – это первый случай, когда он стал совладельцем ресторана, вместе с ветеранами гостиничного бизнеса Мартином, Бобби Бёрком и Роном Платтом. “Как афроамериканцам, нам очень трудно иметь какую-либо форму собственности. Это показывает долговечность и заставляет тебя ценить это еще больше. Это знак уважения”.
