Источник изображения：https://chicago.eater.com/2024/11/1/24273815/indian-cuisine-beef-america-south-asian-cow-meat

Как многие индийские рестораны по всему миру считают подачу говядины табу, шеф-повар Суджан Саркар наслаждался редкой возможностью попробовать качественное мясо.

Говядина из Небраски считалась деликатесом в одном из мишленовских ресторантов, где он работал в Лондоне, Galvin at Windows, французском заведении, расположенном в Hilton Park Lane в Лондоне.

Саркар, шеф-повар Indienne — единственного мишленовского индийского ресторана в Чикаго и одного из всего лишь трех, получивших этот статус в Соединенных Штатах, говорит, что британская говядина не может конкурировать с первоклассными кусками USDA.

“Этот миф о том, что Индия вегетарианская, очевидно, является голосами немногих, говорящими громче, чем вся страна”.

Говядина дорогая, не широко доступна во всех регионах Индии и считается священной во многих сектах индуизма.

Однако в США неиндийцы зачастую ассоциируют индийскую кухню только с этой уникальной культурной практикой.

Это широко распространенное мнение, что даже носит имя — “священный коров” — как сказал комментатор базыбол Чикаго Гарри Кэри.

Член Чикагской семерки Эбби Хоффман превратил это в метафору против авторитета и считается автором выражения “священные коровы — самые вкусные бургеры”.

В фильме UHF показан игривый образ Ганди в 1989 году, который заказывает стейк средней прожарки.

Первая волна индийских ресторанов в Америке принесла культурные нормы начала 1900-х годов и избегала говядины.

Тандури курица была позиционирована в 60-х годах как индийский аналог эффектного утиного блюда, популярного в китайских ресторанах Америки.

Кари из баранины и шашлыки стали заменителями, чтобы удовлетворить любителей говядины в Америке.

Но несколько десятилетий спустя этот пуританский образ Индии в Америке начинает исчезать, и, похоже, Чикаго с его историей мясной переработки становится центром новой индийской кухни, которая включает говядину.

Одним из показателей этого, по словам Сарката, является то, что одним из его любимых ресторанов является Asador Bastian, уважаемая баскская стейкхаус, находящаяся в нескольких минутах ходьбы от Indienne.

Хотя Indienne с гордостью презентует овощи во всех меню — не только в вегетарианском варианте — Саркар экспериментирует с мясным блюдом.

Только для частных мероприятий он подает короткий ребрышко, тушеное в соусе Карри Мадрас, вдохновленным черным перцем.

Это имеет смысл, в конце концов, черный перец originated from India.

“Некоторые готовят верблюда, страуса”, — говорит Саркар.

“Нам не нужно это делать здесь, потому что этого здесь нет. Но в Америке говядина является одним из основных источников белка, и людям это нравится — и это хорошо.”

В наши дни говядина в индийском меню уже не вызывает шока.

Этот белок нашел свое место в известных индийских ресторанах по всей Америке, таких как Dhamaka в Нью-Йорке; Rania в Вашингтоне, D.C.; и BadMaash в Лос-Анджелесе.

Говядину можно найти в Индии, но клиентам нужно знать, где искать.

Она может иметь разные названия.

Саркар помнит, как видел, что ее называли водяным быком.

Вино Калатил из Thattu помнит, как он учился в инженерной школе в Индии и видел реакции своих одноклассников с севера Индии, когда они увидели, что в столовой подают говядину: “Они были абсолютно шокированы”, — вспоминает Калатил.

А Шиал Пател из Dhuaan BBQ помнит, как гулял по ночным рынкам в Мумбаи и Дели и видел множество уличных торговцев, продающих блюда из говядины и свинины.

Пател представляет волну поваров второго поколения по всей Америке, которые экспериментируют со своими домашними пряностями, оживляя американские основные блюда от бургеров до омлетов и пиццы.

Пател говорит, что TikTok сыграл свою роль, когда деси начали делиться методами и фотографиями из своих путешествий.

“Я не думаю, что 10 лет назад это была бы очень приветливая тема”, — говорит Пател.

Пател называет Dhuaan данью уважения еде, которую готовила его мать, а также его поездкам в Центральный Техас, где барбекю — особенно говядина — является королем.

Его жаркое и масала с говядиной стали популярными в барах по всему Чикаго.

Калатил, который вырос в Индии, видел, как говядина называлась “мясо sukka” (сушеная говядина), предлагаемая в ресторанах в южноиндийском штате Керала, где говядина более распространена.

Калатил и его жена, шеф-повар Маргарет Пак, подают говядину в Thattu, их популярном ресторанте Кералы, с первого дня.

Вдохновленные корейским наследием Пак, они используют короткое ребро в своем говяжьем жарком — медленно запеченные тонкие ломтики мяса, жаренные с кокосовым маслом и приправленные карри листьями и луком.

“Мы хотим, чтобы еда была для всех”, — говорит Калатил.

Thattu также предлагает множество вегетарианских вариантов.

“А если кто-то не хочет это есть, это совершенно нормально.”

Тем не менее, он говорит, что говядина является важной частью культуры Кералы.

Thattu экспериментирует с разными видами говядины, так как короткое ребро дорого, и хотя западные рестораны могут использовать кости для бульонов для супов или соусов, в южноазиатских кухнях нет историй об использовании обрезков.

Они могут даже перейти на безкостный баранину в своем бирьяни, так как некоторые гости выразили предпочтение.

Пак и ее команда также корректируют свое новое предложение по бургеру с говядиной.

Определяющим моментом в истории индийских американцев, возможно, стал 2015 год, когда Lucky Peach, ныне несуществующий кулинарный журнал, опубликовал рецепт тандури стейка с использованием толстых ребер из говядины, в отличие от тонких кусков, которые обычно встречаются в традиционных южноазиатских блюдах с говядиной.

Это привело к поп-апу стейкхауса, организованному шеф-поварами Дейвом Чангом и Акхтаром Навабом, который был игриво назван Ruth Krishna’s Steakhouse, хотя адвокаты Ruth’s Chris Steakhouse быстро опровергли это начинание с помощью письма о прекращении и запрете.

Перенесемся в 2023 год, когда Diaspora Spices начала продавать Steak Masala как конкурент McCormick’s Montreal Steak Seasoning.

Основатель Diaspora, Сана Джафери Каури, которая выросла, употребляя говядину — она хинду, джайни и мусульманка — говорит, что этот набор специй, прошедший через четыре или пять рецептов, стал бестселлером, который клиенты используют как для овощей, так и для мяса.

Она говорит, что Diaspora не получил ни одного негативного отзыва.

Смесь состоит из соли Surya, черного перца Aranya, чили Sirārakhong Hāthei, розового чеснока Pahadi, укропа Hariyali и дикого ajwain.

“Этот миф о том, что Индия вегетарианская, очевидно, является голосами немногих, громче говорящих, чем вся страна”, — говорит Джафери Каури.

“Это очень индуистская, высшая каста, в то время как большинство низших каст не имеют привилегии не есть мясо.”

Чикаго должен быть знаком с религиозными и классовыми ограничениями.

Законы, известные как blue laws, которые ведут свое начало в конце 1800-х годов, были католическими доктринами, запрещающими такие действия, как походы в кино, путешествия или продажа чего-либо в воскресенье.

Даже когда законы ослабли, некоторые владельцы продолжали сохранять ограничения.

В 80-х годах многие продовольственные магазины в Чикаго накрывали свои мясные холодильники голубой пленкой, чтобы предотвратить, чтобы покупатели клали говядину в свои корзины.

В начале этого года в пригороде Чикаго новый современный индийский ресторан Indus открыл свои двери, предлагая вагю стейк рибай и брикет, приготовленные в пеллетном коптильне (Indus также коптит вегетарианские блюда, такие как даал, с вкусными результатами).

Indus — один из немногих индийских ресторанов в Чикаго, где подают ножи для стейков.

Владельцы Сукху и Арджит Калра говорят, что брикет так популярен, что они получили запросы от еврейских клиентов, которые хотели бы его на свои праздники.

Это не первый случай кроссовера между индийской и еврейской кухнями.

В августе, находясь на съезде Демократической национальной партии в Чикаго, пока его жена готовилась к принятию номинации от Демократической партии на должность президента, Даг Эмхоф похвалил свою жену, вице-президента Камалу Харрис, сказав, что она “готовит ужасный брикет на Пасху”.

Тем не менее, многие рестораны все еще испытывают дискомфорт при обсуждении темы говядины.

Некоторые шеф-повара по всей стране отказались комментировать для этой статьи.

Они не хотели отталкивать клиентов с сильными мнениями по поводу говядины.

Это все еще чувствительная тема, и она затрагивает политику, поскольку индуистский национализм формирует нарративы.

Ракеш Пател из Patel Brothers, крупнейшего южноазиатского продуктового магазина, основанного в 1974 году в Чикаго, говорит, что его компания никогда не продавала говядину.

Он говорит, что было достаточно сложно услышать возражения от вегетарианцев, когда сеть начала предлагать рыбу, хотя замороженная рыба является одним из самых крупных доходов сети.

Но некоторые видят эту тему как вопрос гостеприимства.

Ранее шеф-повар, награжденный Джеймсом Бирдом, Зубайр Мохадир, обычно избегал подачи говядины в своем ресторане Coach House.

Мохадир мусульманин, поэтому говядина не запрещена, но он избегал ее, чтобы не оскорбить клиентов.

Это форма уважения.

В его новом ресторане Mirra, который смешивает мексиканские и индийские вкусы, есть блюдо карне асада, которое, по словам со-шеф-повара Риши Мандж Кумара, является таким же данью мексиканской кухне, как и способом почтить культуру стейкхаусов Чикаго и его историю мясной переработки.

Но поскольку Индия не является монолитом, так же не является и Южная Азия.

Чикаго не чуждо таким блюдам, как говядина Frontier.

Местный пакистанский ресторан Khan BBQ подает этот элемент и другие блюд с говядиной, такие как шапли кебаб, более 20 лет на Деверен, главной южноазиатской улице Чикаго.

Более новое заведение Tandoor Char House в Лейквью — пакистанско-индийское фьюжн-заведение — давно практикует говядину с такими блюдами, как говяжий seekh kebab и говяжий nihari.

Владелец Фараз Сардхариа говорит, что его отец из Индии, а мать из Пакистана дали ему свободу разрабатывать меню без границ.

Тем не менее, многие пакистанские и бангладешские американские рестораны (и другие страны внутри южноазиатской диаспоры) все еще называют себя “индийскими” в маркетинговых целях — это было проще слить, чем объяснить нюансы американским клиентам, гуглящим “курица с маслом рядом”.

Говядина часто отсутствует в меню этих ресторанов, чтобы избежать волнений у потенциальных клиентов.

Однако некоторые, тем не менее, решили быть смелее, тайком добавляя говядину в меню — например, блюда из бангладешского говяжьего техари — чтобы привлечь интерес неюжноазиатских клиентов.

Индийско-американский шеф-повар Хетал Васавада, разработчик рецептов и писатель, соревновалась в 6 сезоне MasterChef, когда Гордона Рамзи и его команду заставили ее воссоздать знаменитый биф-уэллингтон шеф-повара.

Васавада, являясь вегетарианкой, приняла вызов.

Она прочитала нити на Reddit, полные комментариев неопытных зрителей, незнакомых с разнообразием Индии, пытаясь определить ее.

Она никогда не готовила и не пробовала говядину в своей жизни, и фанаты шоу считали это недостатком.

Они хотели ее выгнать с шоу.

Она наслаждалась своим успехом в этой среде.

Когда речь заходит о празднованиях, таких как Дивали, которые традиционно вегетарианские, Васавада проявляет открытость.

“Я думаю, что Индия такая обширная, и каждый отмечает ее по-разному, что трудно сказать, что правильно, а что нет.

В конце концов, мне абсолютно не важно, что вы едите”, — говорит она.

“Практикуя как хинду, индийская американка, я не ем мясо, но если вы хотите есть мясо, вперед — меня это не волнует.

Отмечайте и ешьте так, как вам хочется.

И я думаю, что нам нужно стать немного более открытыми и менее навязчивыми в наших убеждениях к другим.

Многие возражения по поводу подачи говядины в индийских ресторанах в Америке исходят от иммигрантов, которые давно покинули Южную Азию и верят, что их родные города или деревни остались прежними с тех пор, как они уехали, говорит Калатил.

Он хочет видеть больше ресторанов, предлагающих говядину и свинину.

Эта философия разделяется многими его коллегами, включая Сарката.

Старомодный образ мышления ставит под угрозу креативность.

“Это касается всей индийской еды — не только говядины”, — говорит Саркар.

“Люди все еще имеют устаревшее понимание того, как все должно быть.”